Según la Real Academia Española, “edulcorar” es “embellecer o mejorar falsamente algo”. El pediatra y experto en sobrepeso y obesidad infantil Carlos Casabona está de acuerdo y todavía dice más: tomar edulcorantes es un arma de doble filo.

Según explica este divulgador que el año pasado publicó “Tú eliges lo que comes. Cómo prevenir el sobrepeso y alimentarse bien en familia” (Paidós), un libro del que volveremos a hablar, en noviembre de 2016 se publicó en la revista Plos One un estudio realizado en Baltimore con 1.454 personas de ambos sexos que recogió datos desde 1982 hasta el 2012, hasta llegar a la siguiente conclusión: “el uso de edulcorantes bajos en calorías se asocia con un peso más alto, con un mayor perímetro abdominal y con una mayor obesidad abdominal, lo que implica que el consumo de edulcorantes no es una medida eficaz para el control del peso”.

A juicio de este médico que lleva trabajando más de 25 años en atención primaria, hay otras razones para desaconsejar el uso de sacarina, estevia o aspartamo. “Los edulcorantes –señala Casabona– se usan muchas veces como un talismán. Es decir, te tomas el café con leche con sacarina pero luego te pides un donut, ya que inconscientemente tiendes a pensar: como me he tomado el café sin azúcar y he ingerido menos calorías, me doy permiso para comer otras cosas a lo largo del día”, comenta.

También se baraja la hipótesis de que los edulcorantes alteran la microbiota intestinal, desencadenando procesos inflamatorios asociados a trastornos metabólicos, llegando, incluso, a “engañar” al cerebro, aunque lo primordial es que no ayudan a desprenderse del apego al sabor dulce (“tu falso mejor amigo”, como se refieren al azúcar en ocasiones algunas revistas femeninas), con lo cual, cuando no se tiene a mano un edulcorante, se acaba comiendo algo dulce. “Lo peor de los edulcorantes es que no educan”, sentencia Casabona. En efecto: el aspartamo y otros edulcorantes parecidos, tienen un sabor tan potente que, al final, es fácil acabar decantándose por alimentos ultraprocesados, ya que los más sanos parecen no tener sabor.

Así pues, la alternativa al azúcar no son los edulcorantes sino, simple y llanamente, apartar el azucarero de la vista y reparar en que muchas veces tenemos la sensación de que los alimentos más saludables no tienen casi  sabor, porque los productos ultraprocesados han pervertido nuestro paladar.

La buena noticia es que restringir el consumo de azúcar permite recuperar el umbral de sabores y la inocencia gustativa perdida. Los resultados comienzan a apreciarse, aproximadamente, a los dos o tres meses y pueden llevar a percibir los dulces un 40% más dulces que cuando se abusaba del azucarero y de los productos procesados. Con una ventaja añadida: al dejar el dulce, los tomates tienen más sabor a tomate y la fruta recobra parte del sabor que tenía antaño. Y lo mismo el café: al no echar azúcar ni otros edulcorantes, vuelve a saber a café, siendo más fácil apreciar las notas de sabor que presentan las distintas variedades.