Hasta la fecha habíamos escuchado que los alimentos de consumo ocasional eran aquellos que se debían de comer con poca frecuencia. Pero…¿con cuánta, exactamente? ¿Una vez al día? ¿un croissant a la semana? ¿Acaso una bolsa de patatas chips al mes? Asimismo, habitualmente se aconseja comerlos en cantidades pequeñas. Volvemos a lo mismo: ¿cuánto es eso, en gramos? Un estudio impulsado por Susana Menal-Puey e Iva Marques, profesoras de la Facultad de Ciencias de la Salud y el Deporte de Huesca y expertas en planificación dietética, titulado “Development of Criteria of Incorporating Occasionally Consumed Foods into a National Dietary Guideline: A Practical Appoach Adapted to the Spanish Population”, ha puesto los puntos sobre las íes.

Sin embargo, lo primero que quiere expresar Marques es que en ningún caso se trata de justificar su consumo, sino de regular una evidencia: la mayor parte de la población no come únicamente alimentos cien por cien saludables, sino también bollos, mermeladas, postres lácteos, embutidos, alimentos pre-cocinados, etc. Por ello y en vista de que su número parece crecer exponencialmente, una de las primeras cosas que explica Marques a “Comer o no Comer” es que “nuestro método se fundamenta en ´en vez de´ en lugar de ´además de´, que es lo que realmente se hace en la práctica”. Por su parte, Menal añade: “estos alimentos pueden resultar poco saludables, pero podría regularse su consumo para atender las preferencias individuales o ciertos patrones culturales en el contexto de una dieta saludable”.

Para dar una idea de su importancia, la investigación promovida por Iva Marques-Lopes y Susana Menal-Puey que publica la revista “Nutrients”, es lo que en el argot científico se denomina “una cuartil 1”, es decir, una investigación de alto impacto o, lo que es lo mismo, una referencia a nivel mundial. 

Hasta su aparición, el único estudio bien diseñado que había intentado llenar este vacío vio la luz también en la revista Nutrients en marzo del año 2015 con el título “Interpreting the Australian Dietary Guideline to “Limit” into Practical and Personalised Advice”. Sin embargo, la investigación australiana se centró en mostrar qué alimentos ocasionales se pueden ingerir cuando hay un gasto energético más elevado, es decir, una ingesta añadida a una dieta saludable. 

“A diferencia de este trabajo, nuestra investigación trata de hacer encajar los alimentos ocasionales dentro del patrón calórico, sea alto o bajo, por lo que hemos diseñado porciones para patrones de 1.500 kcal y 2.500 kcal”, explican las autoras a una sola voz. “El hecho de haber hecho el cálculo sobre 1.500 kcal tiene interés porque un porcentaje elevado de niños en edad pre-escolar y escolar tienen ese gasto calórico”, añaden.

Vamos ahora con las principales conclusiones del estudio. Con independencia de que nadie sepa contar las calorías o de si importan o no, “la ocasionalidad debería traducirse por sustituir y no por añadir más alimentos de este tipo”, aprecia Marques. “En este trabajo se han definido varias categorías de alimentos ocasionales y se han concretado las cantidades en las que podrían comerse. Siempre y cuando se elijan en las cantidades indicadas y se sustituyan por los alimentos frecuentes correspondientes, la dieta sería adecuada”, apostilla Menal.

Por explicarlo con un ejemplo si, pongamos por caso, alguien come un croissant de chocolate a la semana (lo que encajaría con la noción más extendida de “consumo ocasional”), pero también come una vez a la semana, un pedazo de tarta de manzana, una bolsa de patatas fritas, un trozo de cualquier queso graso (Roncal, Idiazabal, Zamorano, Manchego, Tetilla, Mahón, Cabrales, Casar, Majorero, Cheddar, Roquefort, Gruyere, Brie, Emmental, Raclette, Edam, Gouda, Camembert), un puñado de galletas saladas (también una vez a la semana), un cuenco de palomitas de maíz los sábados que va al cine, unas salchichas de Frankfurt, un puñado de chuches, etc. la suma de estos consumos ocasionales da lugar a un resultado que asusta. Aunque esto ya no lo digan Iva Marques y Susana Menal en su estudio, sino “Comer o no Comer”, la industria agroalimentaria lleva mucho tiempo jugando con la ambigüedad de conceptos como “consumo ocasional” y “dieta variada”. “Llevo veintidós años enseñando dietética y hacer un consumo ocasional es casi imposible cuando estamos rodeados de ciertos productos”, reconoce Marques. 

Generalmente, las guías dietéticas sugieren que el consumo ocasional es aquel que se realiza, como mucho, una vez a la semana o tres veces al mes, como máximo (caso, por ejemplo, de los alimentos pre-cocinados). La pregunta es: ¿cuándo se dice una vez a la semana, se hace referencia a una determinada categoría de alimento (por ejemplo, a los alimentos grasos) o a la suma total de las distintas categorías en las que se agrupan los alimentos que deben consumirse con moderación? (esto es, los ricos en sodio, los ricos en azúcares añadidos, los ricos en grasas saturadas, etc.) Es decir, “¿De qué hablamos cuando hablamos de amor?”, que diría Raymond Carver. 

En general, la “ocasionalidad” ha de guardar relación con el patrón saludable. Por este motivo, el paper de ambas investigadoras señala que, teóricamente, podría ser posible tomar un alimento rico en azúcar añadido o en grasas saturadas diariamente (siempre que el tamaño de la porción fuera el adecuado, caso, por ejemplo, de un pequeño croissant de 60 gramos), pero lo que no se puede hacer es comer dos el mismo día, porque en la práctica supondría una ingesta de azúcar y grasa saturada excesiva. Además, durante ese día tampoco se debería elegir otro alimento rico en grasas.

Aunque a simple vista un trozo de chorizo no tenga nada que ver con un flan de huevo, ambos pueden repercutir en el consumo de grasas poco saludables. Así pues, se trataría de “alternar la ocasionalidad”, por decirlo en palabras de Marques, de modo que, como mucho, cada día una persona ingiera un alimento (aunque si no toma ninguno, mucho mejor…) perteneciente a cada una de las categorías en las que se integran los productos que los expertos aconsejan tomar ocasionalmente cuando el objetivo es gozar de buena salud.

Visto así, otro de los mensajes podría ser: si tomas un día un postre lácteo, no te comas también ese mismo día un trozo de fuet, porque estarás elevando la grasa al cuadrado. Así pues, sin decir en ningún momento que sea lo conveniente, sino más bien un mal menor, se trata de alternar los alimentos ocasionales ricos en grasa, con los alimentos ocasionales ricos en sodio y con los alimentos ocasionales ricos en azúcares añadidos. O sea, si te comes un pedazo de queso, procura que las carnes que comes durante esa jornada sean magras y utiliza grasa vegetal. Lo que no tienes que hacer, en ningún caso, es comer diariamente dos o más porciones de alimentos ricos en grasas saturadas o en azúcar, por ejemplo.

La interesante investigación que suscriben Susana Menal e Iva Marques enumera los alimentos que deben consumirse esporádicamente (desde el pescado empanado procesado hasta las salchichas de Frankfurt) y los agrupa. Para que el resultado sea fiable, y ante la pregunta de qué es peor en términos de salud si una palmera de chocolate o unas galletas saladas, el estudio recomienda unas cantidades (expresadas en gramos; a menos cantidad sugerida, más poco saludable es el producto). Es decir, de los alimentos con mayor contenido en nutrientes no saludables de cada grupo hay que comer menor cantidad que de aquellos otros de su mismo rango que no resultan tan perjudiciales. 

Un recordatorio: siendo discutible que algunas organizaciones acepten situar en la cúspide de las pirámides alimentarias, cajas de cereales refinados, pizzas, piruletas y demás, ese consumo “infrecuente” solo es sostenible en términos de salud (es decir, si se trata de no engordar y de no sacar más números de la cuenta en la tómbola en la que se sortean algunas de las enfermedades crónicas de mayor prevalencia) cuando ese día en el que te tomas el caprichito de turno haces bien todo lo demás. A saber: comes cinco frutas y hortalizas, eliges cereales integrales, bebes agua, etc. y te olvidas durante todo el día del resto de caprichos ocasionales del mundo mundial. 

Así pues, el estudio trata de regular la ocasionalidad. Pero no es fácil, pues con el “comer emocional”, es decir, con el hábito de  paliar la tristeza, la ansiedad, el aburrimiento, los celos o cualquier otra emoción con alimentos muy salados, muy dulces o muy grasos, la empresa se complica.

En cualquier caso, tanto la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) como la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria que sustenta la pirámide alimentaria española, harían bien en tener en cuenta esta investigación si su principal objetivo es que los ciudadanos aprendan a comer saludablemente.